Como você faz perfeito papas fritos?

A ciência por trás da boa fritura

Para fazer batatas fritas boas é importante conhecer o processo que acontece quando submergemos em óleo fervente.

Quando fritamos uma batata – ou qualquer outro alimento – a umidade na superfície evapora imediatamente. Seu exterior está seco e logo uma crosta dura se forma. Dentro dessa casca, a temperatura aumenta enormemente e o vapor de água que não alcançou a superfície antes da formação da crosta é preso, cozinhando o interior.

O contraste entre uma capa crocante e um interior suave é o segredo de qualquer boa fritura. E para conseguir isso, a crosta externa deve ser formada imediatamente, caso contrário, a água será completamente liberada e os alimentos serão secos. Naturalmente, a maioria dos alimentos não é capaz de formar uma crosta sólida com rapidez suficiente, então eles são revestidos: o amido na farinha endurece imediatamente e, além disso, tem o potencial de caramelizar, algo chave para alcançar a doce nota que estamos procurando em qualquer frying.

As batatas fritas nunca são cozidas demais porque o tubérculo contém muita amido. O único que tem de ser feito para fritar uma batata corretamente é afinar o processo pelo qual a crosta é formada e o interior é cozido em vapor. Algo aparentemente simples, mas que tem ocupado chefs de todo o mundo há séculos.

O padrão

A maioria dos chefs faz suas batatas fritas com uma frigideira dupla: uma primeira em uma temperatura relativamente baixa e um segundo com um calor alto. Como explicado por J. Kenji López-Alt em um artigo completo do blog The Burger Lab ao fritar as batatas pela primeira vez a estrutura do exterior é alterada. Parte da água evapora e os amidos, que são liberados pelo calor do óleo, combinam com o restante, formando uma gelatina . Esta gelatina filtra e endurece as bordas da batata. Na segunda frita, esta geléia cria uma crosta mais grossa e crocante, que é o segredo da batata perfeita.

A frigideira dupla parece um pouco complexa, mas pode ser feita em casa perfeitamente, seguindo estes simples passos:

1. Descasque e corte as batatas em canas

Qual tamanho? Esta é uma questão de gosto, mas o padrão dita que eles devem ter um comprimento entre 7 e 15 centímetros (algo que depende, é claro, sobre o tamanho da batata) e uma espessura de um centímetro. De qualquer forma, todos os chefs cortam as batatas fritas por olho: não é algo que tenha uma influência decisiva sobre a sua exquisitez. Na verdade, a irregularidade é uma das coisas que procuramos em uma boa batata caseira.

2. Primeira frying

A temperatura ideal para a primeira fritura é de aproximadamente 140ºC. Como calculamos isso se não tivermos uma fritadeira? Um simples truque é colocar uma migalha de pão na panela. Se cair para o fundo, significa que o óleo não é muito quente. Vá jogando as batatas pouco a pouco. É muito importante não colocar demasiadas batatas ao mesmo tempo, porque estas devem ser bem revestidas de óleo e não serem empilhadas uma sobre a outra. Além disso, ao jogar batatas a temperatura cai, então é melhor fazer as batatas em vários lotes. As batatas devem ser removidas quando parecem levemente douradas, mas não fritas.

3. Descanso

Uma vez que a primeira fritura é feita, você deve deixar as batatas esfriar antes de começar com a segunda, de modo que a gelatina com a qual falamos anteriormente esteja bem formada. Existem cozinheiros que, nesta fase, introduzem as batatas no congelador, por cerca de 20 minutos, porque o contato com o frio faz com que a batata compacte e leve mais corpo à próxima fritura.

4. Segunda frying

Nesta ocasião, o óleo deve estar a uma temperatura de cerca de 180º. Se não temos um termômetro, podemos usar o truque da migalha de pão novamente, mas desta vez deve flutuar na superfície. Despeje as batatas novamente, em lotes, e deixe-os fritar por cerca de dois minutos, até ficarem batatas fritas. Remova-os em papel toalhas para que eles absorvam o excesso de óleo e despeje o sal imediatamente.

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